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店長:崎山高広

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馬肉の部位

馬肉にも「ヒレ」や「ロース」があります!

馬肉にも「ヒレ」や「ロース」があります!

牛肉をよく食べる人なら、各部位の名前と特徴を知っています。「ヒレは赤身で柔らかい」とか「肩ロースは霜降りが入りやすくて美味しい」とか。馬肉にも、部位による違いがあるのでしょうか?

馬肉の部位って?

馬刺しを何度か食べたことのある人でも、それがどこの部位だったのかを知らないという人も多いのではないでしょうか? 牛肉や豚肉なら「サーロイン」「ロース」「ヒレ」など、部位の名前を知った上で食べることが多いのに、馬肉の場合は名前があまり知られていません。それどころか、部位に名前があることを意識したことのある人がそれほど多くはないでしょう。

馬も牛や豚も同じ四足動物なので、脂がつきやすい、赤身になりやすい、柔らかいなど、部位による肉の性質は基本的には同じで、名前もほぼ共通しています。呼び名は地方によって、あるいは、メーカーによって多少異なりますが、一般的な名称と特徴を頭に入れておくと、馬刺しを食べるときの楽しみが一層増すはずです。

馬肉の部位って?

ヒレはやはり柔らかい? ロースは霜降り?

「ヒレ」は体の真ん中の部位で、一頭からわずかしかとれないため希少です。運動しない部分なのでとても柔らかく旨みがあり、上質な味わいがあります。豚の場合であれば、とんかつにされる代表的な部分ですが、馬肉の場合は馬刺しとして食べるのに最適。ステーキとして食べてもとても美味しいです。

「ロース」は背中側の肉で、頭に近い側を「肩ロース」、腰に近い側を「リブロース」と呼びます。サシ(霜降り)の入りやすい部位で、牛であればステーキやすき焼きなどに適しています。馬の場合は馬刺しとしての上級部位で、旨みがありとても美味しいです。

ヒレはやはり柔らかい? ロースは霜降り?

モモもバラも馬刺しで!

「モモ」はその名の通り、足の付け根部分の赤身肉。ロースよりも柔らかく、クセのない味わいと言われます。牛の場合にはカレーやシチューなどの煮込み料理に使われることが多いです。馬肉の場合には、馬刺しとして食べられることの最も多い部位です。

「バラ」は肩からお腹の部分の肉。肉質は柔らかく脂肪と筋肉が層をなしているのが特徴です。牛肉は牛丼や焼き肉用として、豚肉は「角煮」や「焼き豚」などの煮込みとしてよく使われます。馬肉の場合には、サシの入った馬刺しとして人気の部位です。馬の「バラ」の中でもあばらの部分の肉を特に「フタエゴ」といい、少量しかとれませんが、こりこりとした触感に人気があります。

他にも、タン(舌)やハツ(心臓)、ハラミ(横隔膜)、レバーなども「馬刺し」として食べられています。尚、馬ならではの「たてがみ」の部分の肉は「コウネ」と呼ばれ、脂身だけの真っ白な肉で珍味です。


馬肉はヒレやロース、モモ、バラなど、よく知られているものも含め、多くの部位が「馬刺し」として食べられています。

モモもバラも馬刺しで!
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